On n’est pas d’accord sur l’origine du nom Thau, mais en celtique Taur désignait montagne ce qui expliquerait que le nom Tauri Stagnu apparaît dans les écrits, signifiant « l’étang près de la montagne ». Une autre origine latine; Taurus Palus pourrait faire allusion au taureau colérique, tant l’étang est parfois remonté. Le nom devenait Tau au moyen âge pour prendre la forme actuelle de Thau.
Le plan d’eau fait à peu prés 20km de long pour une surface d’autour de 7200 hectares.
La profondeur est en moyenne de 4.5 mètres mais les parties navigables ont souvent 10 mètres de fond.
Dans une dépression de plus de 30 mètres au large de Bouzigues jaillit la source d’eau chaude qui alimente les thermes de Balaruc les Bains avec un débit de 300 litres / seconde ce qui représente 9 500.000 m3 par an, (à comparer avec l’apport annuel de 48 000.000 m3 d’eau de pluie direct et 30 000.000 m3 d’eau de ruissellement).
L’étang de Thau devient un centre économique et social important à l’époque Gallo-romaine grâce au commerce de poissons et d’huîtres, et à partir des années 50 de notre ère, le thermalisme.
Un essai d’élever des huîtres dans les canaux fut tenté à Sète vers 1875, mais l’eau polluée de la ville et les risques de typhoïdes ont mis fin à l’expérience en 1907.
Les parcs furent déplacés à Bouzigues l’année d’après avec la réussite que nous connaissons encore à ce jour.
Un peu moins de 600 ostréiculteurs et leurs 2.700 tables produisent annuellement 13.000 tonnes de huîtres ce qui correspond à 8.5% de la production française.
Une table est une plate-forme en métal ou en bois qui mesure 50 mètres sur 12 mètres et repose sur une trentaine de rails de chemin de fer plantées dans l'étang, dépassant d’un mètre cinquante au-dessus de la surface.
En dehors des huîtres le bassin produit, Moules, Daurades (juillet à octobre), Muges et Loups (octobre à février)
La lagune est aussi l’hôte de la plus importante colonie d’hippocampes d'Europe.
Grâce à un herbier, le Zostère, qui tapis le fond de l’étang poissons et hippocampes trouvent un milieu accueillant en tant que nurserie.
Plus largement le Zostère a un fonction de puits de carbone et oxygénateur exceptionnel pour notre environnement à tous grâce aux herbiers
